Quiconque souhaite étudier la fabrication du chocolat n'aura, pour réaliser pleinement son souhait, qu'a visiter l'usine du Chocolat Menier à Noisiel.
Il verra la plus grosse manufacture de chocolat du monde. En 1825 la consommation française ne dépassait pas les 500 Tonnes, le chocolat se préparait péniblement au rouleau, sur une table de marbre surchauffée, un homme qui en avait fabriqué 40 kilogrammes était à bout de forces. On citait une machine chez un épicier de la rue Richelieu, la seule qui existait alors, qui faisait le travail de 7 hommes. Le chocolat était forcément par son prix de revient, un aliment de luxe. En 1860 la quantité de chocolat fabriquée en France approche les 9 000 Tonnes, à elle seule, l'usine de Noisiel en produit 1 800, pour un effectif de 150 personnes.

Source : Édouard Paulme, chef du personnel, production à Noisiel

Le visiteur prend le train à la gare de l'Est, à Paris, et 45 minutes après descend à la station d'Émérainville. De cette station, part la ligne à voie normale qui relie l'usine de Noisiel au réseau des chemins de fer. La voie a 8 kilomètres de longueur, elle reçoit de toutes les compagnies les wagons qui amènent la plus grande partie des matières premières, et emportent de Noisiel, dans toutes les directions les produits fabriqués.

BROYAGE

Le bâtiment où le cacao va subir l'opération du broyage, renferme les moteurs hydrauliques qui reçoivent la force d'une retenue d'eau faite par des barrages au travers de la Marne. Le cacao passe dans des appareils comportant 4 meules superposées, garnies en pierre et tournant à des vitesses appropriées.
Cette vue intérieure prise de l'entrée du Moulin, vers le nord, montre l'ancien atelier de broyage du rez-de-chaussée.
Il forme, depuis 1910, un seul volume avec le premier étage où se trouvaient les arbres de transmission donnant leurs mouvements aux machines du deuxième étage.

REFROIDISSEURS

Voici la galerie semi-souterraine éclairée par les grandes lunettes de la voûte. Les moules remplis de chocolat arrivent par wagonnets sur deux voies, ils sont amenés à l'extrémité de la chaîne à marche continue, qui les transportent avec une vitesse réglée à l'avance, au travers des espaces de capacité réduite dans lesquels est insufflé de l'air refroidi par des machines à froid, ayant pour objet d'absorber la chaleur du chocolat. Lorsque le chocolat arrive à l'autre extrémité, celui-ci se trouve durci dans les moules, puis transféré par un système de monte-charge à l'atelier de pliage "emballage" au niveau supérieur. Le sol sur lequel circulent les voies est revêtu de carreaux céramiques ornés de fleurs stylisées datant des années 1920.

ARRIVÉE DES MATIÈRES PREMIÈRES

L'une des grandes réalisations fût incontestablement la desserte de l'usine par le chemin de fer et à son raccordement particulierà la ligne Paris-Mulhouse. Mais la desserte est également fluviale grâce au port que Noisiel possède.
Le bâtiment sur la Marne présente un aspect rationnel et une autre voie d'accès à l'usine. Ce sont d'abord les magasins servant d'entrepôts, où arrivent des quantités considérables de sacs de cacao et de sacs de sucre. Le travail commence dans les ateliers contigus à ces magasins.

TRIAGES

Après avoir séjourné dans le magasin de stockage, les fèves passent par wagons dans l'atelier de triage, construit dès 1865 sur la rive gauche de la Marne.
Les sacs sont vidés dans des machines spéciales qui débarrassent mécaniquement le cacao des matières étrangères : cailloux, clous, écorces, etc.... qui ont pu se glisser dans les sacs aux pays d'origines. Dans ces machines, des aimants arrêtent les corps métalliques, des aspirateurs absorbent les poussières, des ventilateurs chassent les résidus, des grilles éliminent les pierrailles.

TORRÉFACTION

Après ce triage, les fèves sont dirigées toujours dans des wagons à bras vers l'atelier de torréfaction ou "brûlage", contigu à l'atelier de triage.
Le cacao est grillé dans de grands cylindres pouvant recevoir 60 à 80 kilos de matière première tournant au-dessus du foyer, remplis au 2/3 de grains remués à l'aide de broches.
Cette opération de grillage permet à la fois de développer l'arôme de l'amande et de fragiliser son enveloppe. Lorsque la torréfaction est complète, le cacao passe dans différents appareils qui ont pour but d'enlever les coques et les poussières. A ce moment s'opère le mélange des sortes qui sont nécessaires pour donner : l'une la couleur, l'autre le parfum, une troisième la douceur.

MELANGE

La masse pâteuse est envoyée dans des conduits qui passent dans une canalisation souterraine, longeant la rive de la Marne pendant une centaine de mètres, dans la nouvelle chocolaterie dite "Cathédrale". Le sucre réduit à l'état de poudre est alors mélangé au cacao dans un vaste appareil composé de 2 batteries circulaires unique au monde, qui permet un travail parfait.
Sans que les ouvriers aient à intervenir autrement que pour le réglage et la surveillance des appareils, la pâte de chocolat est triturée mécaniquement. Elle devient fine, onctueuse, appétissante.

PESAGE ET MOULAGE

Le chocolat, déversé dans des wagonnets à bras, est conduit par la passerelle jusqu'au bâtiment de dressage de l'autre côté de la Marne où il est pesé et moulé. Il passe d'abord dans un laminoir puis dans une peseuse à cylindre qui le découpe en tranches au poids des différents modèles désirés "pesage". Ces morceaux sont ensuite placés dans des moules qui portent le nom "Menier" gravé au fond et qui s'inscrit ainsi sur la tablette.
A droite, les moules sont pris sur des tables de fonte spéciales : ce sont les tapoteuses qui transmettent des trépidations permettant au chocolat de bien se tasser dans les moules.

PLIAGE

Après être passé par une chaîne continue dans les refroidisseurs, le chocolat, rétracté, passe au démoulage puis sur rail, dans l'atelier de pliage. Chaque tablette est d'abord enveloppée d'un papier d'étain puis d'un papier jaune qui porte toutes les indications relatives à la marque Chocolat Menier. Cet atelier est une pièce de 100 mètres de long sur 30 mètres de large sans support intermédiaire.

ÉTIQUETAGE

Dans un autre atelier, les machines servant soit à imprimer et à coller des étiquettes sur les papiers qui doivent recouvrir le chocolat, soit à fabriquer de toutes pièces les étuis destinés à contenir la poudre.

EXPÉDITION