Le concassage
a pour but de faire éclater les fèves, ce qui permet de séparer les coques et les germes des amandes. On utilise un concasseur à impact qui va faire éclater les fèves sans les presser afin de ne pas en extraire la matière grasse. Les coques et les pelures sont ensuite éliminées par aspiration. Le cacao concassé, débarrasé de ses enveloppes, s'appelle alors le GRUE.
La torréfaction
est l'opération qui conditionne en grande partie la qualité du produit fini. Elle développe l'arôme du cacao. Elle s'opère soit charge par charge dans des tambours rotatifs chauffés soit dans des torréfacteurs continus, à des températures situées entre 120 et 140 degrés. Le degré de torréfaction varie selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir.
Le broyage
a pour but de réduire la taille des particules aux environ de 250 microns. Pour cela, on utilise un moulin à choc. Les grains torréfiés sont éclatés entre une grille de calibrage et des marteaux portés par un cylindre en rotation. Sous l'effet de la chaleur et de l'effet physique, la matière grasse exude du produit et l'on passe d'une phase solide à une phase liquide. Puis on utilise un deuxième moulin permettant d'otenir une mouture fine(20 microns). On obtient de la liqueur de cacao (ou masse de cacao). Pâte grasse comportant de 45 à 55% de beurre de cacao
Le malaxage
consiste à mélanger la masse de cacao aux autres matières premières (Beurre de Cacao, sucre, et/ou produits laitiers) selon le chocolat que l'on veut obtenir : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc Le mélange se fait dans un malaxeur rapide où il est homogénéisé. La préparation est encore granuleuse (500 microns).
Le broyage
a pour effet de réduire la granulométrie des parties solides du mélange à une taille imperceptible à la langue et au palais ( moins de 20 microns). Il est réalisé dans des broyeuses-raffineuses comportant 5 cylindres lisses superposés, tournant à des vitesses de plus en plus rapides, ce qui facilite l'écrasement des cellules de cacao et des cristaux de sucre
Le conchage
est un malaxage de la pâte qui peut durer jusqu'à 48 heures. Sous l'action combinée du malaxage et de la chaleur, l'arôme se développe et la finesse du goût s'accroît. A ce stade, un complément de beurre de cacao est ajouté pour accroître la fluidité. Le conchage permet l'évaporation des acides volatils contenus dans les fèves.
Le tempérage
consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le brillant du chocolat et son onctuosité dépendent du tempérage.

La petite histoire
Sur l'ordre de Monsieur Gaston Menier, du cacao Cameroun servant pour le cacao B a été mouillé dans un bac tôle pendant 24 heures, puis remis en sacs, recouverts de toiles, pour faire subir au cacao une deuxième fermentation pendant 96 heures. La température c'est élevée à 61°. étalé sur des toiles en couches minces, dans la cour bitumée du brûloir, il a fallu 5 jours complets pour sécher à l'air libre en renouvelant les surfaces toutes les heures avec un râteau. Torréfié et broyé, il a été fabriqué du chocolat formule "fin santé" 38X62 avec le Cameroun fermenté exclusivement et, pour comparaison avec du Cameroun ordinaire pris dans le même lot que celui qui a reçu un traitement spécial. Mr. Gaston Menier a trouvé le Cameroun refermenté supérieur à l'autre, meilleur goût, moins amer. Par l'immersion le cacao avait augmenté de 20% de volume. Après le fermentation le cacao a été remis dans le bac et rincé dans plusieurs eaux pour le débarrasser du mucilage visqueux de l'extérieur : c'est après ce rinçage qu'il a été étalé au soleil dans la cours du brûloir et rentré la nuit à l'intérieur du brûloir pendant cinq jours. Mr. Gaston Menier a demandé d'essayer de gagner du temps. Un 2eme essai a été effectué : 500kg Cameroun ont été trempés pendant 2 heures seulement et soumis à la fermentation pendant 48 heures. Après 2 heures dans l'eau le cacao avait absorbé 194 litres d'eau. A la dernière heure de fermentation le thermomètre marquait 57°. Comparé au 1er essai, il y avait pour le deuxième traitement un gain de 22 heures sur le trempage et de 48 heures sur la durée de fermentation. Exposé dans la journée aux rayons du soleil (moyenne 41°) le cacao n'a mis que trois jours au lieu de cinq pour sécher au même degré que pour le premier essai. Par séchage, j'entends "grain se cassant en le tordant entre les doigts". Du Cameroun 1er essai a été solubilisé. Un échantillon de ce solubilisé a été envoyé à Mr. Gaston Menier avec du cacao B courant pour comparaison. Trempé dans le bac spécial pendant 18 heures après avoir subi préalablement une cuisson de 15 minutes pour débarrasser le grain de sa coque et le concasser, le Cameroun est égoutté et encore humide, porté dans la broche pour le torréfier. C'est ainsi qu'a été préparé l'échantillon ci-dessus. " Je trouve plutôt nuisible cette façon d'opérer : j'estime mauvais de torréfier à plein feu du cacao sans sa coque et encore mouillé, c'est de là que vient à mon avis, le goût désagréable signalé par certains clients. Le contact direct avec la broche, les gaz s"échappant du coke du foyer, la cuisson dans une vapeur d'eau, provenant du cacao et se noircissant en touchant le cylindre, tout cela est plus ou moins retenu par les grains concassés et décortiqués et je m'explique l'amertume de laquelle on se plaint pour ce cacao cuit à l'étouffée" Pour parer aux inconvénients ci-dessus j'ai prescrit un essai : prendre du cacao Cameroun refermenté, sec, le tremper avec sa coque dans le bain de carbonate de potasse le temps habituel, l'égoutter, le sécher, et procéder ensuite comme pour les autres sortes de cacaos : le torréfier, le concasser, le broyer à part, le presser et voir après concassage et blutage du tourteau, quelle couleur et quel goût aura la poudre ainsi traitée. L'essai a été très concluant : le cacao solubilisé avec sa coque a un bel aspect, à la torréfaction une odeur agréable se dégageait de la broche, au concassage encore la bonne odeur s'est maintenue ; quant au goût il ne laisse dans la bouche aucune amertume, aucun picotement. L'inverse se remarque avec le procédé de décortiquer avant le trempage dans l'eau carbonatée et à la torréfaction avec le grain concassé solubilisé encore mouillé. Monsieur Gaston Menier a décidé le 6 septembre 1930 que le Cameroun devant servir à la préparation du "cacao .B" serait ainsi traité : 2 heures d'immersion post-fermentation, séchage, solution carbonate de potasse, séchage (torréfaction et opérations suivantes courantes). La vente actuelle étant de 9 à 10.000kg par mois de cacao B c'est donc 12.500 kg Cameroun en grains à travailler par mois, soit 500 kg par jour. L'été le travail de post-fermentation est facilité par la température, de même que les séchages successifs. L'hivers, il faut une assez grande surface couverte, de la chaleur et une ventilation intense avec cheminées d'évacuation de l'humidité à l'extérieur. Pour le séchage de 1000 kg de cacao il faut 60 mètres carrés.

 

tableau scolaire 1900

Plaque émaillée
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
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