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Les
principales étapes de la fabrication du chocolat
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FEVES
DE CACAO
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PATE
DE CACAO
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Pressage
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Broyage
tourteaux
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Filtrage
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BEURRE
DE CACAO
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Moulage
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POUDRE
DE CACAO
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CHOCOLAT SOLIDE |
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Les feves sont débarassées
des corps étrangers, pierres, morceaux de fer, etc...
Les fèves en mauvais état ou de qualité médiocre
sont écartées.
Le concassage a pour but de
faire éclater les fèves,
ce qui permet de séparer les coques et les germes des amandes.
On utilise un concasseur à
impact qui va faire éclater les fèves sans les presser
afin de ne pas en extraire la matière grasse.
Les coques et les pelures sont ensuite éliminées par aspiration.
Le cacao concassé, débarrasé
de ses enveloppes, s'appelle alors le GRUE.
La torréfaction est
l'opération qui conditionne en grande partie la qualité
du produit fini.
Elle développe l'arôme du cacao.
Elle s'opère soit charge
par charge dans des tambours rotatifs
chauffés soit dans des torréfacteurs continus, à
des températures situées entre
120 et 140 degrés.
Le degré de torréfaction varie selon l'origine des fèves,
le type de cacao ou de chocolat à obtenir.
Le broyage a pour but de réduire
la taille des particules aux environ de 250 microns.
Pour cela, on utilise un moulin à choc. Les grains torréfiés
sont éclatés entre une grille
de calibrage et des marteaux portés par un cylindre en rotation.
Sous l'effet de la chaleur
et de l'effet physique, la matière grasse exude du produit
et l'on passe d'une phase solide à une phase liquide.
Puis on utilise un deuxième
moulin permettant d'otenir une mouture fine(20 microns).
On obtient de la liqueur de cacao (ou masse de cacao).
Pâte grasse comportant de 45 à 55% de beurre de cacao
Il consiste à mélanger
la masse de cacao aux autres matières premières
(Beurre de Cacao, sucre, et/ou produits laitiers) selon le chocolat que
l'on veut obtenir :
chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc
Le mélange se fait dans
un malaxeur rapide où il est homogénéisé.
La préparation est encore granuleuse (500 microns).
Il a pour effet de réduire
la granulométrie des parties solides du mélange
à une taille imperceptible à la langue et au palais
( moins de 20 microns).
Il est réalisé dans des broyeuses-raffineuses comportant
5 cylindres lisses superposés,
tournant à des vitesses de plus en plus rapides, ce qui facilite
l'écrasement
des cellules de cacao et des cristaux de sucre .
Le conchage est un malaxage
de la pâte qui peut durer jusqu'à 48 heures.
Sous l'action combinée du malaxage et de la chaleur, l'arôme
se développe
et la finesse du goût s'accroît.
A ce stade, un complément de beurre de cacao est ajouté
pour accroître la fluidité.
Le conchage permet l'évaporation des acides volatils contenus dans
les fèves.
Il consiste à faire
subir à la pâte de chocolat un cycle de température
calculé
de façon très précise pour favoriser une cristallisation
fine et stable du beurre de cacao.
Le brillant du chocolat et son onctuosité dépendent du tempérage.
