Les principales étapes de la fabrication du chocolat
   
FEVES DE CACAO
 
     
     
     
     
   
PATE DE CACAO
 
 
Pressage
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Broyage tourteaux
Filtrage
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BEURRE DE CACAO
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Moulage
POUDRE DE CACAO
 

CHOCOLAT SOLIDE

 

Nettoyage-tri

Les feves sont débarassées des corps étrangers, pierres, morceaux de fer, etc...
Les fèves en mauvais état ou de qualité médiocre sont écartées.

Concassage

Le concassage a pour but de faire éclater les fèves,
ce qui permet de séparer les coques et les germes des amandes.

On utilise un concasseur à impact qui va faire éclater les fèves sans les presser
afin de ne pas en extraire la matière grasse.

Les coques et les pelures sont ensuite éliminées par aspiration.

Le cacao concassé, débarrasé de ses enveloppes, s'appelle alors le GRUE.

 

Torréfaction

La torréfaction est l'opération qui conditionne en grande partie la qualité du produit fini.
Elle développe l'arôme du cacao.

Elle s'opère soit charge par charge dans des tambours rotatifs
chauffés soit dans des torréfacteurs continus, à des températures situées entre
120 et 140 degrés.
Le degré de torréfaction varie selon l'origine des fèves,
le type de cacao ou de chocolat à obtenir.

Broyage

 

Le broyage a pour but de réduire la taille des particules aux environ de 250 microns.
Pour cela, on utilise un moulin à choc. Les grains torréfiés sont éclatés entre une grille
de calibrage et des marteaux portés par un cylindre en rotation.

Sous l'effet de la chaleur et de l'effet physique, la matière grasse exude du produit
et l'on passe d'une phase solide à une phase liquide.

Puis on utilise un deuxième moulin permettant d'otenir une mouture fine(20 microns).
On obtient de la liqueur de cacao (ou masse de cacao).
Pâte grasse comportant de 45 à 55% de beurre de cacao

 

Malaxage

Il consiste à mélanger la masse de cacao aux autres matières premières
(Beurre de Cacao, sucre, et/ou produits laitiers) selon le chocolat que l'on veut obtenir :
chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc

Le mélange se fait dans un malaxeur rapide où il est homogénéisé.
La préparation est encore granuleuse (500 microns).

 

Broyage-affinage

Il a pour effet de réduire la granulométrie des parties solides du mélange
à une taille imperceptible à la langue et au palais
( moins de 20 microns).
Il est réalisé dans des broyeuses-raffineuses comportant 5 cylindres lisses superposés,
tournant à des vitesses de plus en plus rapides, ce qui facilite l'écrasement
des cellules de cacao et des cristaux de sucre .

 

Conchage

Le conchage est un malaxage de la pâte qui peut durer jusqu'à 48 heures.
Sous l'action combinée du malaxage et de la chaleur, l'arôme se développe
et la finesse du goût s'accroît.
A ce stade, un complément de beurre de cacao est ajouté pour accroître la fluidité.
Le conchage permet l'évaporation des acides volatils contenus dans les fèves.

 

Tempérage

Il consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé
de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao.
Le brillant du chocolat et son onctuosité dépendent du tempérage.

 

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