Grâce aux " caprices ingénieux de la manipulation ", un long chemin avait été parcouru, notamment au niveau de la diversification des produits. Le premier souci des manufactures de chocolat, dès la seconde moitié du XXème Siècle, avait été d’augmenter le volume de cacao traité, en particulier au moment du concassage et du broyage des fèves. Le géologue anglais Joseph Townsend, en 1778, a l’idée de faire appel à l’énergie hydraulique ou à la force motrice de la machine à vapeur pour moudre le cacao. Mais il reste encore à mélanger la pâte obtenue. En 1811, l’ingénieur Poincelet met au point un prototype de " mélangeur ", dont le principe est bientôt adopté dans toute l’Europe. La situation évolue rapidement, grâce à des hommes qui mettent au point des techniques révolutionnaires, et notamment Monsieur VAN HOUTEN en Hollande, Monsieur MENIER en France, Monsieur FRY en Angleterre, Messieurs SUCHARD, LINDT et NESTLÉ en Suisse. Pour opérer le mélange de sucre et de cacao, le français Antiq met au point un système de pilons puis une broyeuse mécanique. Vers 1839, l’ingénieur mécanicien Hermann adapte au broyage les machines qu’il a construit pour le broyage des couleurs. Mélinans, un constructeur lyonnais, invente à son tour une machine où le broyage et le mélange s’effectuent simultanément. En 1850, François-Jules Devinck met au point un torréfacteur, un mélangeur et une peseuse. En 1847, la maison Fry de Bristol moule la première " tablette de chocolat ". Rodolphe Lindt devait mettre au point en 1879 un procédé qui porte le nom de conchage, et qui permet de parfaire l’homogénéisation de la pâte, toute en améliorant sa finesse et son arôme, et confère au chocolat son onctuosité finale, son velouté et son fondant, ainsi que sa casse à la fois nette et dure. Il devenait de plus en plus évident que la qualité d’un bon chocolat dépendait de 3 éléments essentiels: un nettoyage minutieux des fèves sélectionnées, une torréfaction rigoureusement contrôlée et, surtout, un broyage permettant d’amener la pâte de cacao au degré de finesse voulu. Les innovations techniques jalonnent dès lors le développement de cette nouvelle industrie. L’ère industrielle, qu’accompagne l’extension de la culture de l’arbre aux cabosses, fait entrer la boisson des dieux, ainsi que les friandises qui en découlent, dans le monde de l’enfance.

 


 

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